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[Fun&Fun정보] 고기, 숙성시켜야 하나요?
2017-03-31 조회8,953 댓글1
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고기, 숙성시켜야 하나요?  고기를 구매하실 때 숙성을 시켜야 하는건지, 그리고 얼마나 숙성을 시켜야 하는지 묻는 분들이 많으신데요, 한우를 저렴하고 맛있게 먹는 방법!
숙성에 대해 알아보겠습니다.  고기는 도축 직후에는 거의 살아있을 때의 근육,
즉 강직 전의 근육 상태에 있습니다.
그러나 도축 후 시간이 지남에 따라 사후강직 상태에
들어가게 되어 근육이 단단해집니다. 강직된 고기를 요리할 경우 상당히 질길뿐만 아니라
풍미도 떨어짐에 따라 결과적으로 맛이 없게 됩니다.
이를 개선하기 위해 일정기간 동안 숙성을 시키게 되는 거죠.  숙성이란 강직이 풀려 연하게 되는 과정입니다.
고기가 연해지는 것은 단백질 분해효소에 의한 자기소화의 결과로 결합조직이 약해지기 때문입니다. 또 숙성과정을 통해 지방과 단백질이 분해되면서
고기 맛과 풍미가 좋아집니다. 그러나 지나친 숙성은 미생물의 번식과 지방산패를 가져올 수 있기 때문에
적당한 숙성방법과 기간을 지키는 것이 매우 중요합니다. 숙성기간은 고기의 종류와 품종, 연령에 따라 차이가 있지만
보통 고기의 보관 온도가 높으면 숙성이 빨리 진행되는데 반해,
세균의 번식이 왕성해지게 되므로
보통 4℃ 내외의 온도에서 도축 후 쇠고기는 7~14일,
돼지고기는 2~3일, 닭고기는 8~24시간이 적당합니다.  도축 후 소비자의 식탁에 오기까지 유통 기간을 생각한다면
우리나라에서 유통되고 있는 거의 모든 고기는
특별히 숙성 기간을 거치지 않고 드셔도 될 정도로
숙성이 된 고기라고 할 수 있습니다.
숙성 후 가장 맛있게 즐길 수 있는 것이 소고기인 반면 백색근섬유 비율이 소고기보다 높은 돼지고기의 경우에는
연도가 소고기처럼 중요하지 않을 뿐만 아니라
숙성에 필요한 시간이 2~3일 정도밖에 되지 않기 때문에
숙성에 큰 의미를 두지 않고 있습니다.  우리나라 사람들은 삼겹살을 가장 좋아하는데 지방층이 겹겹이 섞여있어 고소하고 쫄깃한 맛이 뛰어나기 때문이죠. 삼겹살에 비해 가격이 저렴하고 지방이 적은 전지(앞다리) 같은 경우
양념불고기나 찌개용으로 많이 쓰였는데 웰빙 음식으로 각광을 받으면서
부드럽게 숙성시켜 구이용으로 파는 음식점들도 늘고 있습니다.  일반적으로 숙성하는 방법에는 드라이에이징(건식 숙성 Dry-aging)과
웻에이징(습식 숙성 Wet-aging)이 있습니다.
건식 숙성은 고기를 덩어리째 서늘한 공기에 노출시켜
표면을 말리는 방식으로 육즙이 적은 대신 풍미가 진합니다.
하지만 저장 온도와 습도 등을 일정하게 유지해야 하기 때문에
전용 시설이 없는 가정에서는 따라 하기가 어렵습니다.
반면에 웻에이징은 진공 포장 상태에서 공기와의 접촉을 차단해
부패와 수분의 증발을 막는 방법입니다. 소고기를 진공 포장한 뒤 저온의 물속에서 천천히 숙성시켜
소고기의 육질이 부드러워지며 육즙이 풍부합니다. 집에서도 가능하기 때문에 1등급에 비해 상대적으로 지방의 함량이
적으면서 가격이 저렴한 2·3등급의 소고기를
1등급 못지않게 부드럽고 풍미있게 즐길 수 있습니다.
또 건식 숙성된 고기는 표면이 검고 딱딱하게 말라 있어
이 부분을 잘라내고 사용해야 하지만
습식 숙성된 고기는 진공 포장지만 벗겨내면
바로 조리할 수 있는 차이가 있습니다.  가정에서의 숙성 방법
1. 고기는 덩어리째 진공포장을 해야 합니다. 고기는 원래 무균이지만 도축을 하고 사람의 손이 닿는 과정에서
오염이 되므로 고기를 자르지 않는 것이 좋습니다.
이때 진공 포장이 어려워 랩을 감아 숙성시키는 경우도 있는데
그보다는 진공 포장 상태에서 숙성시키는 것이 안전합니다.
2. 고기를 얼리면 숙성이 진행되지 않으므로 냉장 보관합니다.
큰 밀폐용기에 물을 받은 후 물 온도를 0~1℃ 사이로 유지한 다음 진공 포장한 고기를 넣고 뚜껑을 닫은 뒤 김치냉장고에 넣어 숙성시킵니다.
3. 도축일로부터 20일 내외로 하는 것이 좋습니다.
전문가들은 도축일로부터 60일까지 숙성시키는 경우도 있지만,
일반 소비자의 경우 고기의 숙성에 관해 잘 모르기 때문에
자칫 부패되는 경우도 있기 때문입니다.  4. 숙성시 김치냉장고에 보관하실 것을 추천합니다.
김치냉장고는 온도가 일정하게 유지되는데 반해
일반냉장고는 문을 자주 여닫는 경우가 많아
온도변화가 자주 일어나기 때문입니다.
5. 냉장고 문에서 먼 곳이나 신선실에 보관합니다. 일반냉장고에 보관할 경우 고기를 랩에 싸거나 진공포장을 한 후
뚜껑이 있는 밀폐용기에 담아 냉장고 문에서 먼 곳에 두거나
신선실, 야채실 등에 보관하시는 것이 좋습니다. 6. 등급이 낮은 고기를 숙성하면 부드럽게 드실 수 있습니다.
2~ 3등급 소고기나 우둔살 같이 지방이 적은 부위 또는
수입소고기, 수입부채살 스테이크 등 등심, 안심보다 약간 질긴 부위를
구워 드실 경우에는 충분히 숙성을 시키는 것이 좋습니다.  숙성은 등급이 낮은 고기나 지방이 적은 부위를 맛있게 드시는 방법 중의 하나입니다. 하지만 1등급 이상의 한우나 삼겹살 같은 고기를 일부러 숙성시킬 필요는 없겠지요. 기본적으로 마블링과 육질이 우수할뿐만 아니라
도축 후 유통이 되는 기간동안 적당히 숙성되기 때문에 받아서 바로 드셔도 훌륭한 고기의 맛을 즐기실 수 있습니다.♪ 출처 : 축산유통종합정보센터(www.ekapepia.com) |
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